Come si produce il gin: testa, cuore e coda

testa cuore e coda nella produzione del gin

Ci sono diversi modi per produrre il gin e non tutti prevedono, per forza, la distillazione. Per fare un gin si può anche semplicemente aromatizzare dell’alcol con erbe, spezie o aromi e olii essenziali.

Ci sono però dei gin, in particolare i Distilled Gin e i London Dry, nei quali è obbligatorio distillare e, quando si distilla, si tagliano la testa, il cuore e la coda della produzione.

Testa, cuore e coda: che cosa sono?

A seconda del distillato che si deve produrre, testa-cuore-coda, assumono un significato leggermente diverso. Nel nostro caso parleremo di testa, cuore e coda nella produzione del gin e non ci addentreremo negli aspetti che riguardano invece la grappa o altri distillati che provengono direttamente da fermentati.

Quando si distilla, il vapore che si forma, cambia temperatura. Nella prima parte della distillazione il vapore ha un temperatura più bassa che poi via via sale fino ad avvicinarsi ai 100°C. Nel mio alambicco inizio a registrare la temperatura del vapore molto presto, tuttavia le prime gocce di liquido distillato escono intorno ai 78 °C.

La testa è quindi il liquido che esce nella prima parte della distillazione, il cuore quello che esce nella parte centrale, la coda quello che esce nella parte finale. Si capisce se si è nella produzione della testa, del cuore o della coda, in base alla temperatura del vapore.

Chi decide e come si decidono queste temperature?

Può sembrare strano e riduttivo, ma chi decide è ovviamente il master distiller, e la decisione viene presa esclusivamente sul piano gustativo.

Quando si produce gin, si parte da alcol di elevata purezza, già rettificato, quindi non bisogna preoccuparsi di eventuali residui di sostanze potenzialmente tossiche. Il master distiller si deve quindi preoccupare esclusivamente di tagliare testa, cuore e coda in base al sapore del distillato che sta uscendo.

Questa cosa non è affatto semplice e richiede tante prove e tante esperienza.

Il sapore delle teste e delle code: linee guida generali

Se a casa hai un piccolo distillatore e vuoi cimentarti nella produzione di un gin, oppure vuoi fare qualche test per arrivare in distilleria già con una bozza di ricetta, ti posso dare qualche consiglio di massima sulle temperature e sui sapori che sentirai nel liquido durante le varie fasi della distillazione di un gin.

Nella testa sentirai un leggero sentore di ‘acetone’ o ‘pulitore per unghie’. Hanno solitamente un sapore pungente e il tenore alcolico è ovviamente altissimo perché nelle prime fasi della distillazione il vapore è formato principalmente da alcol.

Nel cuore sentirai i sentori più puliti e pieni delle spezie che stai utilizzando, il ginepro per esempio avrà perso la sua nota pungente.

La coda ha tenore alcolico più basso e qui arrivano i sapori più pesanti. Ti faccio un esempio: il ginepro avrà il sapore che si sente quando lo si usa nel coniglio in umido. Si capisce che è ginepro ma ha perso quelle note fresche, balsamiche e resinose.

Come punto di partenza potremmo considerare cuore tutto ciò che esce tra gli 79 e i 92°C. È un range molto ampio e andrà modificato a seconda delle materie prime che stai distillando. Per darti un’idea, alcune ricette che abbiamo sviluppato le abbiamo tagliate tra 80 e 90 °C, altre tra 81 e 88°C.

Tutto ciò che viene prima della temperatura di raccolta del cuore è testa, tutto ciò che viene dopo è coda.

Buona distillazione,
Giovanni

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