Vuoi creare un vermouth? Se hai sempre sognato di personalizzare il tuo vermouth sei nel posto giusto. In questa guida ti spiegheremo come fare un vermouth in casa, come personalizzare la ricetta, come conservarlo al meglio e come servirlo.
Il vermouth è un prodotto importantissimo della tradizione liquoristica italiana ed è un ottimo modo per valorizzare gli ottimi vini che produciamo nella nostra penisola. Non da meno solo gli altri aperitivi a base vino, come il Barolo chinato o l’Americano, vino aromatizzato alla genziana da non confondere con l’omonimo cocktail.
Prima di mettere le mani in pasta e iniziare a produrre il tuo vermouth personalizzato, dobbiamo capire che cos’è questo prodotto per la legge italiana.
Il vermouth, per la legge europea e italiana, è un vino aromatizzato. Un vino aromatizzato è un prodotto alcolico composto almeno dal 75% di vino, al quale possono essere aggiunti alcol, edulcoranti, coloranti oltre alle erbe e spezie che ne andranno ad impreziosire il sapore. Per definirsi vermouth, l’aromatizzante principale deve essere l’Artemisia (pianta di assenzio).
Il tenore alcolico minimo è 14.5 %vol mentre quello massimo è 22 %vol, anche se questi valori cambiano a seconda del tipo di vermouth che si vuole produrre.
Il vermouth infatti può essere extra dry, dry o dolce. Il vermouth extra dry deve avere meno di 30 grammi/litro di zucchero e un tenore alcolico minimo del 15 %vol, quello dry meno di 50 grammi/litro di zucchero e un tenore alcolico minimo del 16 %vol mentre quello dolce deve avere almeno 130 grammi/litro di zucchero e 14.5 %vol di alcol.
I vermouth dolci possono assumere diverse colorazioni: i più comuni sono il bianco e il rosso, ma esistono anche quelli rosè e ambrati. Il vermouth rosso solitamente ha un colore marrancio scuro che deriva dall’aggiunta di caramello.
Di notevole importanza è il Vermouth di Torino, prodotto che deve seguire le regole dell’omonimo disciplinare, più rigide di quelle citate finora. Per fregiarsi della dicitura Vermouth di Torino, un vermouth deve essere composto dal 75% di vino da uve coltivate e vinificate in Italia, le Artemisie devono essere coltivate e raccolte in Piemonte e devono essere almeno 0.5 g per litro, deve avere un tenore alcolico minimo del 16% e massimo del 22% (Dry ed Extra dry devono avere un minimo di 18% vol), si può usare caramello come colorante, le quantità di zucchero da utilizzare sono identiche ai vermouth generici di cui abbiamo parlato prima.
Anche la Storia del Vermouth, come quella del gin, è molto affascinante. Come riporta Fulvio Piccinino, storico e autore del libro Il Vermouth di Torino storia e produzione del più famoso vino aromatizzato, già nel 1500 venivano consumati vini aromatizzati all’assenzio consigliati come digestivi o aperitivi. La tradizione vuole che il vermouth moderno sia nato sul finire del 1700 ad opera di Antonio Benedetto Carpano.
Molta importanza ha avuto il testo di Arnaldo Strucchi, Il Vermouth di Torino, pubblicato nel 1906. Facendo un saldo in avanti, il vermouth torna in voga nella mixology mondiale dopo il 2010. Nel 2017 viene presentato il disciplinare del Vermouth di Torino che verrà ratificato a livello europeo nel 2020 e nasce un consorzio con il compito di vigilare sulla qualità del prodotto.
Che storia scriverà il vermouth in futuro non lo sappiamo, ma se vuoi farne parte con il tuo prodotto, possiamo aiutarti a realizzarlo e introdurlo sul mercato.
Per fare un vermouth ti servono come minimo 4 ingredienti: vino, alcol, zucchero e sommità essiccate di assenzio. Tutte le altre erbe e spezie che si usano non sono strettamente necessarie a livello legislativo, ma sono fondamentali per completare il profilo aromatico del vermouth che vuoi produrre.
Una ricetta di partenza per un litro di vermouth dolce, con tenore alcolico finale del 16% e 200 grammi/litro di zucchero, potrebbe essere:
Presta particolare attenzione all’utilizzo delle tinture perché è proprio attraverso di queste che andrai a dare il sapore di assenzio e spezie al tuo vermouth fatto in casa. 50 ml sono solitamente sufficienti, ma dipende molto dal gusto finale che vuoi ottenere.
Se vuoi provare a sviluppare altre ricette, puoi utilizzare il calcolatore del vermouth riservato agli iscritti dell’area PRO di Cocktail Engineering.
A seconda del vermouth che vuoi creare ti consigliamo di utilizzare spezie ed erbe diverse.
Se vuoi fare un vermouth dry o extra dry, quindi pensato per essere utilizzato in un Dry Martini, potresti affiancare all’assenzio, il cardamomo, delle spezie mediterranee come la salvia e la santoreggia e, sicuramente, degli agrumi.
Per il vermouth dolce bianco, ti consigliamo di affiancare all’assenzio della camomilla, le scorze di limone e degli altri fiori. Il vermouth bianco infatti è solitamente più delicato del rosso con note floreali e leggermente agrumate.
Per il vermouth dolce rosso ti consigliamo di affiancare all’assenzio la vaniglia e, con moderazione, un altro amaricante come il rabarbaro. Insieme a questi ingredienti stanno poi benissimo le scorze di arancia dolce, la cannella e i fiori di arancio. Non ti dimenticare il caramello.
A parte questi consigli, sentiti libero di provare tutte le spezie che ti vengono in mente. Prova anche abbinamenti in contrasto: se stai facendo un vermouth molto ruffiano con vaniglia e cannella prova ad aggiungerci anche una nota pepata o di zenzero per spezzare la monotonia.
Il vermouth è molto semplice da preparare perché è un assemblaggio di tutte le componenti indicate nel paragrafo degli ingredienti. La cosa più macchinosa è preparare le tinture.
Preparate le tinture, solitamente in rapporto 1:10 tra spezia e miscela idro-alcolica, non devi fare altro che sciogliere lo zucchero nel vino e iniziare ad aggiungere, a gocce, le varie tinture fino ad ottenere il risultato gustativo desirato. Una volta ottenuto il risultato desiderato, se contemplati dalla ricetta creata con il calcolatore, aggiungi l’acqua e l’alcol.
Ti consigliamo di non creare direttamente un litro di vermouth, ma di produrre dei campioni da 200/300 ml, così da non sprecare troppo prodotto qualora non fossi soddisfatto del risultato. Una volta trovata la ricetta, moltiplica le quantità per ottenere il volume desiderato. Imbottiglia il vermouth e, prima di consumarlo, fallo stabilizzare in bottiglia un paio di settimane.
Un dettaglio molto importante: se fai macerare delle spezie in una miscela idrofila-alcolica, il tenore alcolico di questa diminuirà anche se le spezie sono secche. Abbiamo fatto diverse analisi e il calo del tenore alcolico è solitamente del 3-5%. Per ottenere delle tinture al 50 %vol, ti consigliamo di partire da una miscela al 55 %vol.
Ti piace fare amari, bitter e liquori?
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Un amaro, essendo composto da più del 15 %vol di alcol, non ha una vera e propria data di scadenza. Tuttavia questo non vuol dire che con il passare del tempo non possa perdere aroma e colore.
Ti consigliamo di conservare i tuoi amari al riparo dalla luce e in un luogo fresco. Se non hai una credenza dove tenerli, per proteggerli dalla luce puoi utilizzare delle bottiglie di vetro scuro. Non è necessario tenerli in frigo, a meno che tu non voglia servirli freschi.
Una volta aperto, il vermouth deve essere conservato in frigo.
Essendo un vino tende a ossidare, soprattutto se si tratta di un vermouth home-made. Una bottiglia piena, sigillata, può essere invece stoccata fuori frigo, ma sempre in un luogo fresco e al riparo dalla luce solare diretta.
Il vermouth è perfetto sempre. È ottimo sia come aperitivo che digestivo. È eccezionale bevuto liscio, ed è base di fantastici cocktail.
Se bevuto liscio ti consigliamo di servirlo fresco in un piccolo bicchiere da cordiale. Non è necessario aggiungere ghiaccio perché il suo tenore alcolico non è elevato.
In miscelazione invece è ingrediente fondamentale dell’Americano, del Negroni e di tanti altri cocktail classici. Il vermouth ha infatti rivoluzionato la miscelazione, diventando abbinamento perfetto dei bitter, come nel caso di Negroni e Americano, del Whisky, come nel Manhattan, e del gin, come nel Dry Martini.
Il tuo vermouth ha avuto un sacco di successo tra i tuoi amici? Perché non provare a produrlo e lanciarlo sul mercato?
Se vuoi commercializzare il tuo vermouth, come prima cosa devi produrlo in quantità e, per fare questo, devi appoggiarti ad una distilleria autorizzata, come la nostra. Non provare a commercializzare quello che hai prodotto in casa perché non disponi né della licenza UTF né di un piano di sicurezza alimentare HACCP.
Ci possiamo occupare della produzione del liquido, della selezione delle bottiglie, dell’imbottigliamento e dell’etichettatura.
Una volta che avrai le tue bottiglie dovrai iniziare a promuoverlo e costruirci sopra una campagna di marketing. Potresti partecipare a delle fiere, farlo assaggiare ai tuoi bartender di fiducia o proporlo a dei distributori/grossisti. Poiché ci sono molto gin sul mercato i distributori/grossisti potrebbero chiederti di investire in attività di marketing presso di loro per assicurarsi di riuscire a vendere le tue bottiglie, evitando il rischio che gli rimangano invendute in magazzino.
Non sottovalutare la presenza online. Apri un sito web, usa i social del momento e valuta di farlo recensire da qualche influencer del settore spirits.
Un packaging curato è fondamentale per impreziosire ancora di più il tuo vermouth fatto in casa. Scegli bene la bottiglia, il tappo e cura la grafica dell’etichetta. Online puoi trovare tantissimi modelli di bottiglie particolari e con servizi come Canva puoi facilmente creare un’etichetta bella e originale.
Se invece vuoi fare una cosa veramente unica puoi rivolgerti ad un grafico specializzato, ma il costo per fare un’etichetta fatta a livello professionale è di qualche centinaio di euro.
Solitamente i vermouth vengono imbottigliati in bottiglie da 700 ml o da litro.
Speriamo che questa guida ti abbia aiutato a fare un po’ di chiarezza sugli aspetti fondamentali che bisogna conoscere per fare degli ottimi vermouth personalizzati. Se l’idea ti stuzzica ti ricordo che noi produciamo vermouth conto terzi e possiamo seguirti nello sviluppo del tuo prodotto.
Se hai un locale e ti interessa produrre un vermouth conto terzi oppure vuoi diventare un imprenditore nel settore degli spirits contattaci per una consulenza gratuita di 30 minuti. Il nostro starter pack, che comprende lo sviluppo del prodotto e le prime 60 bottiglie costa solo 3000€ + iva.
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