Se sei un appassionato di liquori e vuoi creare il tuo bitter fatto in casa, sei arrivato nel posto giusto. In questo articolo ti spiegheremo come fare un amaro personalizzato in casa che potrai servire per stupire i tuoi amici o per fare degli originali regali di Natale e di compleanno.
Se il tuo amaro fatto in casa avrà successo potresti pensare di produrlo in conto terzi presso la nostra distilleria artigianale e dar vita alla tua idea imprenditoriale. Distillering è una micro-distilleria specializzati nella produzione di Amari e Bitter in conto terzi. Se l’idea di produrre un amaro con noi ti stuzzica puoi richiedere una consulenza gratuita di 30 minuti.
Se invece vuoi solo produrre il tuo bitter fatto in casa continua a leggere la nostra guida. Ti spiegheremo come si produce, quali sono le materie prime da utilizzare e come conservarlo una volta prodotto.
Prima di mettere le mani in pasta e iniziare a produrre il tuo amaro personalizzato, dobbiamo capire che cos’è un amaro per la legge italiana.
Per la legge italiana ed europea, un Amaro o Bitter, è un prodotto alcolico dal gusto prevalentemente amaro con un tenore alcolico minimo del 15 %vol (15 gradi).
Questa definizione è abbastanza generica e, per chi vuole produrre un bitter in casa o sta pensando di realizzare un amaro originale per il proprio locale, è un grande vantaggio perché permette un ampio margine di personalizzazione.
Innanzitutto non c’è scritto quanto debba essere intenso il gusto amaro. Puoi creare un prodotto esattamente come piace a te: estremamente amaro, come il Fernet, oppure leggermente amaro, come il Jefferson.
La legge non menziona la presenza di zucchero e questo ci fa capire che un bitter può essere con o senza zucchero. Il Petrus, per esempio, è senza zucchero mentre il Campari ne contiene almeno 200 grammi per litro. A te la scelta.
La storia degli Amari e dei Bitter è molto affascinante e ha radici molto lontane, vecchie quanto l’arte distillatoria. Se sei curioso di sapere come questi prodotti siano passati dall’essere venduti come medicinali nelle farmacie ai bar dove venivano serviti come ‘piccole medicine degli uomini sani’ ti consigliamo di leggere il libro Amari e Bitter, storia e produzione dagli speziali ai bartender di Fulvio Piccinino.
Alla base di un buon amaro personalizzato ci sono ingredienti di qualità e abbinamenti vincenti. Nel prossimo paragrafo ci concentreremo sugli ingredienti, qua ti vogliamo dare qualche dritta su come abbinare sapori diversi.
Non tutte le componenti amare hanno lo stesso tipo di gusto amaro. In calamo è per esempio molto aromatico mentre il quassio è abbastanza neutro. La genziana è astringente mentre il rabarbaro è più morbido e rotondo.
Le scorze di agrumi, in particolare l’arancia dolce e amara, sono fondamentali nella produzione di bitter aperitivi come il Campari o il Fusetti. A queste puoi aggiungere anche le scorze di bergamotto, fresche e aromatiche, o le scorze di mandarino, dal sapore più invernale.
Non dimenticare che puoi usare anche fiori, foglie oppure erbe dal sapore mediterraneo. Lavanda, fiori di sambuco, erba Luigia, timo, salvia e rosmarino sono tutti ingredienti estremamente interessanti. Cerca di usarli per creare dei contrasti con gli ingredienti più comuni che abbiamo citato prima.
Citare tutti i sapori e gli abbinamenti è veramente impossibile perché esistono veramente centinaia di ingredienti e migliaia di combinazioni possibili. Il nostro consiglio è di iniziare con gli ingredienti che conosci e fare dei piccoli test per capire che cosa ti piace e cosa no.
Gli ingredienti principali di un amaro sono l’alcol, l’acqua, lo zucchero e le spezie. Probabilmente l’acqua non l’avevi considerata ma, se ci pensi bene, è l’ingrediente più presente in un bitter e, per questo motivo, deve essere opportunamente selezionata.
Per fare un amaro fatto in casa compra solo alcol puro, alimentare, al 96 %vol (96 gradi). Va bene anche quello a 95 gradi ma quello al 96 è quello alla maggior purezza possibile. Esiste anche alcol al 100% ma viene venduto per uso farmaceutico, costa molto e non ha alcun vantaggio per quello che dobbiamo fare noi. L’alcol costa perché è monopolio di stato: nel costo di una bottiglia da un litro, circa 10€ sono di accisa.
Usa acqua con il più basso residuo fisso possibile. Puoi acquistare quella in bottiglia oppure usare quella del rubinetto opportunamente filtrata. Le caraffe filtranti vanno più che bene perché abbassano il residuo fisso e rimuovono il sapore di cloro. Sappiamo che il residuo fisso non è un problema per i nostri reni, ma è un problema per i liquori perché potrebbe creare del precipitato in fondo alla bottiglia.
Compra erbe e spezie adatte all’uso alimentare. Ti consigliamo di trovare un’erboristeria fornita oppure di andare in un negozio che vende tè, tisane e infusi. Se non trovi quello che cerchi in negozio puoi comprare online da Tutte le spezie del Mondo oppure da Giorgioni.
Tra le erbe, spezie e radici amare, ti consigliamo di provare: china, genziana, rabarbaro, quassio, assenzio, genepì, luppolo e arancia amara. Tra gli agrumi ci piacciono particolarmente l’arancia dolce e il bergamotto. Invece, i nostri fiori preferiti sono i fiori di arancia, la lavanda e i petali di rosa. Ci piacciono molto anche le erbe mediterranee, in particolare il timo. Se invece vuoi dare una nota leggermente piccante devi assolutamente usare lo zenzero.
Il primo passaggio è sicuramente quello di procedere con una macerazione delle spezie e erbe selezionate in una soluzione idroalcolica. Le spezie possono essere fatte infondere singolarmente per poi miscelare gli estratti oppure possono essere fatte macerare tutte insieme. Il primo metodo è più complesso ma permette di testare più abbinamenti.
Tieni presente che il tenore alcolico della soluzione idroalcolica diminuisce anche se utilizzi spezie o erbe essiccate. Queste infatti non sono totalmente prive di acqua. Da alcuni test effettuati abbiamo notato che il tenore alcolico può diminuire anche di un 3-5%.
Dopo aver effettuato le macerazioni ed aver estratto in alcol il sapore delle varie materie prime, bisogna filtrare molto bene il liquido ottenuto per rimuovere tutte le impurità. Puoi effettuare una prima filtrazione con una superbag, così da poter strizzare il tutto e recuperare quanto più liquido possibile. Dopo questa prima grossolana filtrazione, puoi utilizzare dei filtri di carta da liquore o da caffè.
Filtrato il liquido è ora di iniziare a creare il blend tra le varie tinture (se hai estratto singolarmente) oppure zuccherare e diluire con acqua se hai fatto macerare tutte le componenti vegetali insieme.
Una quantità di zucchero ragionevole da utilizzare è di 200 grammi per litro di prodotto finito. Molti liquori amari in commercio hanno più zucchero, quindi considera questa quantità come un punto di partenza. Nessuno ti vieta di metterne di più o di meno.
Facciamo un esempio pratico. Supponiamo che tu abbia fatto macerare tutte le erbe insieme in un soluzione idroalcolica al 55 %vol e che dopo la macerazione tu abbia ottenuto 600 ml di macerato al 52 %vol. Per ottenere un litro di liquore finito a 25 %vol, con 200 grammi/litro di zucchero, dovrai usare: 480 ml di macerato, 200 grammi di zucchero e 396 ml di acqua.
Per fare questo calcolo è importante ricordare che il volume occupato dallo zucchero è il suo peso diviso la sua densità (1,59 g/cm3).
Una volta sciolto lo zucchero e ottenuto il tuo amaro fatto in casa, dovrai imbottigliarlo e farlo riposare almeno 15 giorni. Ti consiglio di utilizzare delle bottiglie di vetro scuro e di far risposare il prodotto in un luogo fresco per farlo stabilizzare.
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Un amaro, essendo composto da più del 15 %vol di alcol, non ha una vera e propria data di scadenza. Tuttavia questo non vuol dire che con il passare del tempo non possa perdere aroma e colore.
Ti consigliamo di conservare i tuoi amari al riparo dalla luce e in un luogo fresco. Se non hai una credenza dove tenerli, per proteggerli dalla luce puoi utilizzare delle bottiglie di vetro scuro. Non è necessario tenerli in frigo, a meno che tu non voglia servirli freschi.
Non c’è una regola fissa su come servire un amaro, così come non è vero che gli amari sono digestivi e i bitter aperitivi. Su questo ultimo punto abbiamo infatti visto all’inizio di questa guida che il disciplinare non fa distinzione tra amaro e bitter.
Addirittura molti amari considerati digestivi possono essere utilizzati con ottimi risultati in miscelazione. Un esempio è il Fernet che viene utilizzato all’interno dell’Hanky Panky, superlativo cocktail inventato dalla bartender Ada Coleman.
Noi amiamo servire i nostri amari freddi, con ghiaccio se hanno un elevato tenore alcolico. Il ghiaccio sciogliendosi diluisce il bitter e lo rende più facile da bere. Se invece ti piacciono a temperatura ambiente va benissimo lo stesso. I gusti sono gusti e un buon amaro è perfetto per concludere il pasto.
Gli amari sono perfetti anche per essere allungati con un po’ di acqua frizzante o di acqua tonica per creare dei cocktail aperitivi a bassa gradazione alcolica (low alcol).
Un tuo amaro ha avuto un sacco di successo tra i tuoi amici? Perché non provare a produrlo e lanciarlo sul mercato?
Se vuoi commercializzare il tuo amaro, come prima cosa devi produrlo in quantità e, per fare questo, devi appoggiarti ad una distilleria autorizzata, come la nostra. Non provare a commercializzare quello che hai prodotto in casa perché non disponi né della licenza UTF né di un piano di sicurezza alimentare HACCP.
La distilleria si occuperà della produzione del liquido, della selezione delle bottiglie, dell’imbottigliamento e dell’etichettatura.
Una volta che avrai le tue bottiglie dovrai iniziare a promuoverlo e costruirci sopra una campagna di marketing. Potresti partecipare a delle fiere, farlo assaggiare ai tuoi bartender di fiducia o proporlo a dei distributori/grossisti. Poiché ci sono molti amari e bitter sul mercato, i distributori/grossisti potrebbero chiederti di investire in attività di marketing presso di loro per assicurarsi di riuscire a vendere le tue bottiglie, evitando il rischio che gli rimangano invendute in magazzino.
Non sottovalutare la presenza online. Apri un sito web, usa i social del momento e valuta di farlo recensire da qualche influencer del settore spirits.
Un packaging curato è fondamentale per impreziosire ancora di più il tuo amaro fatto in casa. Scegli bene la bottiglia, il tappo e cura la grafica dell’etichetta. Online puoi trovare tantissimi modelli di bottiglie particolari e con servizi come Canva puoi facilmente creare un’etichetta bella e originale.
Se invece vuoi fare una cosa veramente unica puoi rivolgerti ad un grafico specializzato, ma il costo per fare un’etichetta fatta a livello professionale è di qualche centinaio di euro.
Solitamente amari e bitter vengono imbottigliati in bottiglie da 500 o 700 ml.
Speriamo che questa guida ti abbia aiutato a fare un po’ di chiarezza sugli aspetti fondamentali che bisogna conoscere per fare degli ottimi amari personalizzati. Se l’idea ti stuzzica ti ricordo che noi produciamo amari conto terzi e possiamo seguirti nello sviluppo del tuo prodotto
Ti presentiamo Sorbole, il primo bitter al limone!
